Nirgends, glauben die meisten Deutschen, gibt es ein so großes und gutes Brotangebot wie in Deutschland. Ich will dem nicht widersprechen. Auch ich liebe unser Weiß-, Grau- und Schwarzbrot in seinen unzähligen Varianten. Trotzdem freue ich mich immer wieder, in Sardinien Brot serviert zu bekommen, das so ganz anders als das deutsche schmeckt, aber perfekt zur sardischen Küche passt und darum einfach wunderbar ist.

Natürlich zählt Brot, genau wie bei uns, auch in Sardinien zu den Grundnahrungsmitteln. Es gibt auch hier viele Variationen und Rezepte. Vor allem für religiöse Feste werden kunstvolle Figuren aus Brotteig geformt.

pane tipico delle feste

Dass die deutsche Brotkultur so ganz anders als die sardische ist, liegt wohl daran, dass die Ernährung von den Ressourcen und Bedürfnissen eines Landes bestimmt wird. Darum wundert sich niemand, dass in Regionen ohne Ackerbau (etwa: Arktis) tierische Produkte die Nahrungsbasis bilden. Sardinien, noch bis ins letzte Jahrhundert durch Weidewirtschaft bestimmt, basiert folgerichtig auf Milch- und Mehlprodukten. Hier musste eine Brotkultur entwickelt werden, die den Bedürfnissen der Hirten Rechnung trägt. Die waren mit ihren Herden wochen- und monatelang allein unterwegs und brauchten ein robustes, haltbares Brot.

Ergebnis ist das „pane carasau„, das von den Italienern auch als „carta musica“ (Notenpapier) bezeichnet wird. Es ist ein sehr dünnes, trockenes Fladenbrot, unserem Knäckebrot ähnlich und extrem lange haltbar. Es wird aus Hartweizenmehl, Hefe, Salz  und Wasser gebacken. Noch vor 30 Jahren konnte ich die Frauen meines kleinen Ortes beobachten, wenn sie einmal im Monat in Gemeinschaftsarbeit das Brot für das ganze Dorf buken. Heute ist diese Tradition rar; denn in jedem Supermarkt kann man es gut und günstig kaufen.

Brotkorb am Hafen

Vor dem Essen wird es kurz in Wasser eingeweicht. So entfaltet sich das Brotaroma besonders gut und taugt zum Auftunken von Saucen. Ausländer mögen es aber lieber  als „pane guttiau„. Dann kommt es vom Grill und wird mit Salz und Olivenöl gewürzt.  „Pane frattau“ hingegen ist die sardische Variation von Lasagne. Hier wird pane carasau geschichtet: Brot, Tomatensauce und Käse wechseln sich ab, und obendrauf kommt ein rohes Ei! Ab in den Ofen, und fertig ist eine gut sättigende Speise. Man versteht sofort, dass hier das Hirtendasein aus der Not eine Tugend gemacht hat.

Heute sind all das Delikatessen, die bei den Sommergästen zu echten Restaurant-Rennern geworden sind und in keinem Gourmet-Tempel mehr fehlen.

Mit einem sardischen “Adiosu” verabschiedet sich für heute Joachim Waßmann